冷藏是指用低温来保管食品。采购供应的原料中有相当一部分是属于动植物类的有机物，如肉、禽、蛋品、水产品

等，易腐烂变质，这鱿决定了保管上的特殊性。食品保管方法很多，目前最好的方法是低温储藏。因为低温不仅能抑制

或杀死微生物，而且能最大限度地保存食品的风味、营养以及原有的形状和新鲜程度。

一、冷藏业务管理约原则

    冷库类型繁多，一般在高校食堂中常用的有:固定冷库、活动冷库和冷藏箱等。按冷库层数和所处位置可分:多层冷库、单层冷库、山洞冷库、地下冷库。

    在冷藏业务管理中，必须遵循“安全、经济、卫生、方便”的原则。

      (一)安全

    对库存食物要认真掌握商品储存安全期限，防止发生君烂、变质、软化、虫蛀、鼠咬。

(二)经济

    经济就是提高库房利用率，充分发挥结冻、冷藏能力，合理使用技术设备，切实做到储存多，维修好，损耗少，费

用省，保安全，讲效牢，讲效益。

      (三)卫生

    冷库的食品卫生是直接关系就餐者身体健康的大事。因此，冷库要加强食物的果管和卫生工作，重视食物的养护，

保证质量注意库房内外、环境、工具以及个人卫生，库内无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害。

      (四)方便

    冷库的冷藏任务重，出人库数量大，为了提高库容利用率，就必须做到出入库手续简便，快进快出，方便食堂。

    以上四个方面是相互联系，相互制约的，忽视和片面强调任何一方都是错误的。社会餐饮与学校食堂

    一般，社会餐饮包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。其中餐馆也称酒家、酒楼、酒店、饭庄，是以各种地域或风味特色餐饮服务为主要经营内容的经营单位:小吃店是以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位，提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等:快餐店是以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

    食堂与餐饮业具有共同的特点，即食品加工制作后供就餐者在提供的消费场所内食用。餐馆以供应各类菜希和主食为主，餐馆的供餐方式为根据就餐者所点的菜肴当场加工后供应:小吃店供应面条、馒头、糕点、小吃等，提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴:快餐店的供餐方式是将膳食事先加工好备用，就餐者可立即选择食用。

    而学校食堂与其他餐饮业在服务方式上截然不同。在学校，学生根据食堂所提供的饭菜就餐。社会上的顾客是根据自己的需求，要求餐馆与饭店提供饭菜进行就餐。在学校食堂午餐主食以米饭为主，另备2 -3种面食，副食是三菜一汤，外

加一个水果:每餐都是根据学生的用量配制，每人一份，不够再添，吃饱为止，价格不变。而社会上的餐馆就不同了，餐馆要根据顾客的要求进行当时制作，所要饭菜的数量不同，价格也不一样。

    学校食堂以供学生用餐为目的

    学校食堂的服务对象是固定的，都是在本校就读的学生，不面向社会人员。学校开办食堂是为本校学生就餐提供方便，以保证学生每天完成在校学习任务。所以，为保证学生所需的营养，学校食堂要进行科学配餐，平衡膳食;学校食堂要为广大的学生提供色、香、味俱佳的饭菜;学校食堂饭菜价格要合理，保证学生吃得实惠:食堂工作人员要文明出售食品，要为学生提供优质的服务:学校食堂要提供千净优美的就餐环境，使学生在良好的环境中愉悦就餐，吃得卫生、吃得安全。

    学校食堂具有育人功能

    “学校的根本任务是育人”，育人也是学校总务工作的指导思想。学校食堂工作是学校总务工作的组成部分，在学校总务工作八大管理中，隶属生活管理范畴。我们不仅要让学生在学校食堂吃得好，身体好，而且要让学生在每天的就餐中受到教育和影响。针对学生中普遍存在挑食、厌食、偏食、零食不节制、早餐摄入不足和质量偏低、暴饮暴食等不良习惯，向学生进行科学教育，培养健康饮食习惯:针对学生就餐时乱扔食品，不爱惜粮食的现象，对学生进行批评教育，要求学生改正;针对学生大手大脚乱花费现象，教育学生要养成勤俭节约的好习惯:针对学生在就餐时拥挤、不排队、加塞、语言不文明等举止进行教育，培养文明礼貌的行为。学生在学校食堂就餐中要提倡安全文明就餐、讲究营养膳食、保持环境卫生、有组织有秩序就餐、讲究文明礼貌、提倡勤俭节约、杜绝粮食浪费等。因此，我们要通过食堂就餐环节不失时机地对学生进行教育，发挥食堂的育人功能。