食堂关键环节食品加工操作规程

    加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。

    采购验收操作规程要求

    （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品

    （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

    （三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程要求

    （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

    （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

    （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

    2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

    3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

    粗加工与切配操作规程要求

    （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

    （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必

    要时消毒处理。

    （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

    （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

    （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

    1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

    2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

    3．设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。