重庆快餐食材配送原理提示:
谷类的主要成分是淀粉，因此，粥饭类制作的主要原理是淀粉的糊化作用。
淀粉的糊化是淀粉与水一起加热形成9稠的糊的变化过程。水和加热是糊化的必要条件。糊化温度大致在60一8090。糊化过程包括三个阶段:①可逆吸水阶段，淀粉粒轻微溶胀:②不可逆吸水阶段，随着温度增高，淀粉分子间的氢键断裂，淀粉分子大量吸水，淀粉粒极度溶胀:③解体阶段，淀粉粒破裂，淀粉分子进入溶液形成粘稠的糊。
淀粉糊化程度及淀粉糊的性质与淀粉种类、水量、温度和时间、PH等因素有关。此外，糖、油不利于淀粉糊化。
支链淀粉含量越高的淀粉，形成的糊越M稠，所以糯米(含支链淀粉100%)糊化后比大米薪度高。为了增加粥的软糯口感，可在大米中掺入部分糯米;同理，饭类制作可使用东北大米等优质米。
糊化需要足够的水参与，由于煮饭的水比粥少，故粥的糊化程度高于饭的糊化程度。饭为有限糊化，即未形成糊;而粥的淀粉分子已进入汤汁中，形成了糊。
在糊化温度以上，温度越高，完全糊化所需时间越短。粥的完全糊化需要一个过程，在煲制中，应用小火保持微沸，让其充分糊化直到所要求的稀稠度。粥的品质取决于米的质量、水量、火力及煲制时问。
碱性条件下有利于淀粉糊化，如制粥时加入少量碱可促进糊化，缩短煮粥时问，但因碱会影响风味，不宜提倡。
糊化后的淀粉在冷却时也能形成凝胶，为了避免粥在放置中成冻，粥熬好后最好放在保温汤池中，这样做还可以保持粥的
温度。
