高校是一个特殊的场所，餐饮工作在高校中的特殊地位，形成了它的服务对象和对伙食的特殊要求，如一日三餐保证按时供应、人数相对固定和高度集中、消费水平也不同、伙食考核不以盈利作为主要标准等。这就使得高校伙食工作不能与社会饮食业完全划等号，若忽略了高校伙食的特性，重庆食堂承包承包过程中往往会出现一些不利高校伙食管理的问题和现象。
第一，只强调食堂的自主经营权利和饮食业自身的性质，忽略了高校伙食的特性，过分强调经济效益。对基本的伙食品种不保证供应，不下功夫经营。对层次高价格高的品种就多做，片面追求营业额和经济效益，造成了师生消费过高的现象。
第二，对食堂的考核指标，只注重每月的经济指标即营业额和管理费的统计，人均工作量和工作酬金的统计。
第三，有的食堂存在着回收管理费过高的问题。如一般回收率小炒20%一30%，大众菜10%一15%左右。食堂则设法增加小炒成本，造成回收管理费过高，实为变相提高管理费回收率。
第四，有的还从采购，半成品加工等环节也回收部分管理费，如果管理不善，浪费多、漏洞大，就会造成伙食质次价高，伙食质量就不能保证，导致基本伙食不稳定。
因此重庆食堂托管在实行承包责任制的过程中，应认真端正经营思想，做到以有利于“育人”为准则，以用餐师生满意为标准。我校在实行承包责任制的过程中，始终坚持“两个第一”，即服务质量第一、社会效益第一。确保基本伙食稳定发展，严格控制基本伙食的管理费回收比例，做到“三个不准”。即不准减少服务项目及品种；不准随意提高价格；不准因繁就简、唯利经营。同时扩大符合高校实际的多种饮食服务项目，搞活经营，满足多层次饮食需求。
